Publiée le 15 Mai 2000
Pour 4 Ã 6 pers
o 4 morceaux de raie de 250 g chacun
o Gros sel
Pour le court-bouillon
o 2 carottes
o 1 gros oignon
o 10 cl de vin blanc sec
o 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil)
o 1 clou de girofle
o sel, poivre
Pour la sauce à l'avocat
o 2 avocats bien mûrs
o 1 tomate
o 1 échalote
o 1 gousse d'ail
o 1 citron
o 6 cuil. Ã soupe d'huile d'olive
o quelques gouttes de tabasco
o sel, poivre
Faites tremper les morceaux de raie dans une bassine d'eau froide avec 1
poignée de gros sel, le temps de préparer le court-bouillon.
Préparez le court-bouillon. Pelez les carottes et l'oignon. Piquez l'oignon
du clou de girofle. Versez dans un récipient 1,5 litre d'eau, ajoutez les
carottes coupées en morceaux, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet
garni, salez et poivrez. Versez le vin blanc sec. Faites bouillir pendant 30
mn. Éteignez le feu et laissez refroidir.
Égouttez et épongez les morceaux de raie, immergez-les dans le
court-bouillon. Portez à ébullition sur un feu doux. Quand le court-bouillon
frémit, éteignez le feu, mettez un couvercle et laissez pocher le poisson
ainsi 10 mn.
Pendant ce temps, préparez la sauce à l'avocat. Pelez et épépinez la tomate.
Découpez la pulpe en petits dés. Pelez les avocats, retirez les noyaux.
Mettez la chair des avocats dans un mixeur et réduisez-la en purée. Ajoutez
les dés de tomate et le jus du citron.
Pelez et hachez finement l'échalote, pelez et pressez la gousse d'ail.
Ajoutez-les à la purée d'avocats.
Mélangez au fouet à main pour obtenir une sauce homogène. Incorporez au fur
et à mesure l'huile d'olive, assai- sonnez avec le tabasco, du sel et du
poivre. Gardez au frais.
Servez la raie, bien égouttée et pelée, accompagnée de la sauce à l'avocat.
Votre marché
La meilleure raie est la raie bouclée. Choisissez des morceaux épais :
pochés, ils seront plus goûteux. La raie est vendue toute l'année, mais elle
est moins chère avant l'hiver.
Tour de main
La peau de la raie s'enlève facilement si vous effectuez cette opération dès
que le poisson est sorti du court-bouillon.
Quelques conseils
Pour gagner du temps, n'hésitez pas à préparer le court-bouillon la veille,
Pour changer, remplacez les morceaux de raie par des joues. Dans ce cas,
comptez 600 g pour 4 personnes.
"Serge Bocquillon"
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