Publiée le 27 2000
Categories: Prep. base, Confiture, Raisin, Coing, France
3 kg Raisin blanc bien mur
1 dl ;Eau
1 kg Poires
2 Coings
Sucre; selon gout (*)
Laver le raisin, l'egrapper, le mettre dans une bassine a confiture
sur feu doux avec l'eau. Porter a petite ebullition en remuant et en
retirant au fur et a mesure les pepins qui remontent a la surface
lorsque les baies eclatent. Cette operation terminee, mettre en
attente.
Peler les poires, les couper en morceaux en eliminant soigneusement
les coeurs durs avec les pepins. Essuyer les coings, les eplucher,
tout en conservant les pelures. Couper chaque fruit en huit.
Envelopper les pelures dans une mousseline.
Remettre la bassine a confiture sur le feu, ajouter les poires, les
coings et le nouet de pelures. Laisser a petite ebullition en ecumant
soigneusement, jusqu'a ce que la preparation reduite devienne
epaisse, en brassant souvent. Cette reduction peut durer une heure a
une heure et demie selon la teneur en jus des fruits.
Le brassage doit etre de plus en plus frequent au fur et a mesure que
l'epaississement se produit. Il faut, en cours de cuisson, ecraser les
quartiers de coings.
Lorsque la preparation est homogene et bien epaisse, la spatule devant
tenir debout, mettre en pots le raisine comme une contiture, en
eliminant le nouet de pelures.
(*) Si le sucre est necessaire, l'ajouter au debut de
l'epaississement de la preparation.
Rene Gagnaux
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France Bourgogne
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