Publiée le 13 Octobre 1998
POUR 4 PERSONNES
PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 20 MIN
500 g de raisin blanc
30 cl de muscat (vin doux naturel)
4 feuilles de brick
3 jaunes d'œufs
80 9 de sucre
20 cl de crème liquide
40 g de beurre
2 cuil. à soupe de miel liquide
1 citron
1 bouquet de menthe
Pressez le citron et recueillez son jus. Détachez les grains de raisin.
rincez-les et mettez-les dans une casserole avec le muscat, le miel, le
sucre et le jus de citron. Mettez à chauffer sur feu
doux et laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps. Egouttez les
grains de raisin et réserver le jus de cuisson. Otez la peau des raisins
avec un couteau pointu. Réservez les grains pelés.
Fouettez les jaunes d'œufs avec la crème dans un saladier. Ajoutez le jus
de cuisson réservé. Placez le saladier sur un bain-marie doux et laites
épaissir le Sabayon sans cesser de fouetter. Retirez le saladier du
bain-marie et continuez de remuer pendant qu'il refroidit. Préchauffez le
four à th 6 (1801).
Découpez les feuilles de brick en forme de feuilles de vigne avec des
ciseaux. Au pinceau, enduisez-les sur les deux faces de beurre ramolli.
Posez-les sur un bol retourné et faites-les dorer 5 min au four. Sortez-les
du four et disposez-les délicatement sur les assiettes. Versez un peu de
sabayon refroidi dans les feuilles. Répartissez dessus les grains de raisin.
Décorez des feuilles de menthe et servez aussitôt.
On trouve aujourd'hui des variétés de raisin italien à gros grains charnus,
et sans pépins, dites apyrènes. Ce sont ces raisins qui conviennent le mieux
à cette recette. Vous pouvez préparer les feuilles de vigne en brick à
l'avance, mais ne les garnissez qu'au dernier moment.
"Serge Bocquillon"
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