Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes:
Ramequins :
9 décilitres de lait,
8 oeufs, 250 g de Comté doux,
40 g de beurre,
3 pincées de sel,
poivre du moulin,
noix de muscade.
Sauce tomate :
1 petit oignon,
1 carotte,
3 cuillers à soupe d'huile d'olive,
1 cuiller à soupe de farine,
400 g de tomates fraîches,
1/2 litre de fond blanc de volaille (ou d'eau),
1 verre de vin blanc sec,
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni, basilic,
sel, poivre,
2 pincées de sucre,
2 cuillers à soupe de crème.
Ramequins:
Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sel, le poivre et la muscade râpée :
versez le lait bouillant et ajoutez le Comté râpé.
Versez la préparation dans 8 ramequins beurres (diamètre 9 cm, soit une contenance de 2 dl)
placez-les dans un bain marie et portez l'eau du bain marie à ébullition :
enfournez à four chaud (250°C : Th. 8)
laissez cuire doucement à four doux (160°C : Th. 3-4) pendant 30 minutes environ.
Piquez à l'aide d'une aiguille pour vérifier que le flan est pris (le flan gonfle et colore
légèrement mais ne doit pas bouillir).
Sauce tomate :
Suez à l'huile d'olive l'oignon et la carotte coupés enpetits dés :
ajoutez la farine et faites-la légèrement blondir :
versez le vin blanc et le fond de volaille chaud :
portez à ébullition en remuant avec un fouet :
ajoutez les tomates coupées en quartiers, l'ail écrasé, le basilic, le bouquet garni et
l'assaisonnement.
Laissez cuire doucement à couvertpendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, la sauce doit être nappante : laissez réduire si besoin et passez-la au
tamis.
Ajoutez enfin la crème et rectifiez l'assaisonnement.
** Démoulez les ramequins sur des assiettes et versez autour un cordon de cette sauce tomate parfumée.
Décorez avec du persil haché ou une feuille de basilic ciselée.
N.B: Cette entrée très simple sera accompagnée d'un vin blanc du Jura ou de Pays de
Franche-Comté, de cépage Chardonnay, ou Auxerrois légèrement frappé (13°C).
JP Mutin
Laurent ROBBE : Lycée technique Hôlelier de Poliginy (Jura)
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