Publiée le 10 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 4 ramiers, un chou vert, 50 g de saindoux, 100 g de couenne de lard, du sel, du poivre, de la muscade, 50 g de beurre, 4 bardes de lard gras, une carotte, 2 oignons, un clou de girofle.
Nettoyez le chou et faites-le blanchir 5 minutes à l'eau salée. Egouttez-le et hachez-le. Mettez-le dans une casserole graissée avec le saindoux et tapissée de couenne de lard. Ajoutez-y la carotte et l'oignon piqué d'un clou de girofle. Couvrez d'un papier graissé et faites cuire au four. Bardez les pigeons de lard gras et assaisonnez-les. Faites-les rôtir au beurre en casserole avec l'oignon émincé. Après 25 minutes de cuisson, retirez-les et mettez-les sur le chou pour en terminer la cuisson pendant 15 minutes. Servez les pigeons avec le chou et le jus déglacé en saucière. Cette recette convient aussi pour la préparation du faisan. Vous couperez, dans ce cas, le faisan en deux au moment de le mettre au four avec le chou. Déglacez la sauce avec un verre de cognac.
Alexandre Pukall
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