Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Vendues sous le nom de "rascasse" c poissons : la rascasse rouge ou
Scorpaena scofra (Linné, 1758), et la rascasse brune, ou Scorpaena
porcus (Linné, 1758).
Caractéristiques :
Poissons de fonds rocheux à la tête un peu monstrueuse, comme pustuleuse
d'où le surnom de "crapaud". La rascasse brune (30 cm maximum), côtière,
a le corps gris-brun avec des tache sombres. La rascasse rouge est de
teinte variable, du rouge au jaune avec des marbrures. Taille maximale
51 cm. Parfois pêchées au chalut en Atlantique, elles sont surtout
capturées au filet et à la ligne en Méditerranée pour faire la fameuse
bouillabaisse.
Sur l'étal :
Entière, non vidée, calibrée ou non. Produit peu courant et cher.
Fraîcheur :
Grande fermeté, couleurs brillantes dues à un léger mucus. CEil
brillant, légèrement convexe. Altérées, les rascasses sont molles
(surtout le ventre), l'oeil est opaque et convexe. Les couleurs
pâlissent.
Type de chair :
Très blanche et ferme, particulièrement recherchée par les connaisseurs.
Surtout la chair de la rascasse rouge, appelée également "chapon" à
Sète.
Remarques
La rascasse brune possède des aiguillons venimeux (nageoires dorsales et
anales) qui peuvent provoquer des panaris. À la cuisson, le venin est
neutralisé.
Produits voisins :
Le "sébaste chèvre" (46 cm en Atlantique et 30 cm en Méditerranée) est
un poisson rouge de la même famille. Sa chair est cependant moins
appréciée que celle des rascasses.
Le nom de "rascasse" viendrait du provençal "rascous" qui signifie
teigneux, rugueux, malpropre ; qualificatifs qui s'appliquent bien à
l'aspect peu sympathique de ce succulent poisson.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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