Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
pour la pâte à ravioles : 250 g de farine, 4 jaunes d’œufs, 1 cuillerée à
soupe d'huile d'olive de Toscane, sel.
pour la daube: 200 g de bourguignon, 1 oignon, 1/2 carotte, 20 g de céleri,
1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive de
Toscane, 1 branche de blette, 15 cl de vin blanc, 10 g de parmesan, sel,
poivre.
pour les pieds d'agneau : 8 pieds d'agneau, 150 g d'oignon, 70 g de carotte,
2 gousses d'ail, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 1 cuillerée à
café de grains de coriandre, 1 cuillerée à café de poivre en grains, 1
bouquet garni, 5 cl de vin blanc, 1 pincée de pistil de safran, 4 cuillerées
à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 6 feuilles de basilic.
Préparez les pieds : dans une cocotte, faites revenir dans quatre cuillerées
à soupe d'huile d'olive, l'oignon et la carotte épluchés et émincés. Quand
ils sont blonds, ajoutez l'ail coupé, le concentré de tomate, le safran, le
bouquet garni, le vin blanc et la coriandre et les grains de poivre enfermés
dans une étamine, salez. Couvrez d'eau, portez à ébullition et glissez dans
le four assez chaud (160 ° therm. 5) pendant quatre heures.
Dans le bol du mixer, mélangez tous les ingrédients de la pâte et ajoutez,
si besoin est, un petit peu d'eau pour obtenir une pâte homogène, ferme mais
souple. Roulez-la dans un papier film et laissez-la reposer une heure au
frais.
Dans une cocotte, faites chauffer deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et
revenir les morceaux de bourguignon avec l'oignon émincé. Ajoutez la carotte
épluchée et coupée en rondelles, le céleri émincé et l'ail haché, arrosez de
vin blanc, laissez réduire un peu, ajoutez 75 cl d'eau et le bouquet garni
et faites réduire à sec. Enlevez le bouquet garni et passez le reste au
hachoir avec la branche de blette préalablement cuite à l'eau salée et bien
essorée. Ajoutez le parmesan et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Sur une table bien farinée, étalez la pâte à ravioles le plus finement
possible en deux grands rectangles. Sur l'un deux, posez tous les deux
centimètres un petit tas de daube, humidifiez au pinceau la pâte restée
libre, posez dessus le second rectangle de pâte, collez les deux couches de
pâte en appuyant avec le tranchant de la main et découpez les ravioles avec
un coupe-pâte à roulette, poudrez-les de farine et décollez-les.
Faites cuire les ravioles pendant 1 à 2 mn dans une grande quantité d'eau
bouillante salée.
Otez les pieds de la sauce, posez-les dans un plat, arrosez-les avec leur
bouillon passé, ajoutez les ravioles cuites et égouttées, six feuilles de
basilic ciselées et un filet d'huile d'olive.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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