Publiée le 01 Août 2010
AUTRE APPELIATION : Oreilles d'âne.
VARIANTES Nombreuses variantes géographiques.
PARTICULARIITÉ: carré de pâte fourré au fromage et au persil dans le nord-est de
la Drôme et la partie limitrophe de l'Isère, aux pommes de terre et oignons ou aux
pommes de terre et épinards dans le Trièves.
Description: Les ravioles se présentent sous la forme de petits carrés bombés.
Après cuisson, elles sont souples et fondantes
Production Les ravioles sont produites toute l'année, mais les ventes sont un peu plus importantes l'hiver. Les ravioles aux herbes sont fabriquées dans le nord de la Drôme et le sud de l'Isère; 5 producteurs se sont rassemblés dans le groupement Dauphipâte, qui totalise ? chaque année. Par ailleurs, il existe environ une demi douzaine d'autres producteurs de ravioles aux herbes. Un seul commercialise les ravioles à la pomme de terre, dans le Trièves, à raison de 15 t par an. La Raviole du Dauphiné, appellation d'origine reconnue par la voie judiciaire, est sur le point de faire l'objet d'une reconnaissance en AOC.
Les ravioles aux herbes mesurent à peu près 2 cm de côté et leur couleur est blanc crémeux. Composition de la pâte: farine (blé tendre en principe), eau, œufs, matière grasse (beurre ou huile), sel;
composition de la farce: comté, persil, œufs, beurre, fromage blanc (en général du saint-marcellin), sel.
Les ravioles à la pomme de terre sont plus grosses, environ 5 cm sur 4,5 cm, et de couleur jaune pâle, car la pâte est différente.
Composition de la pâte: semoule de blé dur, œufs et eau;
composition de la farce: purée de pommes de terre, oignons frits ou épinards,
beurre, crème, sel et poivre.
Historique
Les raviolis sont attestés en Italie dès le début du XIII siècle, ce qui exclut
d'ailleurs que Marco Polo ait pu en rapporter l'idée de Chine, comme une légende
cherche à nous le faire croire. Le terme de ravioli renvoie à l'action de replier
la pâte autour de la farce (ravuolgere), ainsi que l'attestent les formes
utilisées dans les livres de cuisine du XIVe siècle. Les raviolis avaient déjà
pris des aspects fort variés, aussi bien dans leur composition (viande ou bien
fromage et herbes) que dans leur mode de cuisson -ils pouvaient être bouillis ou frits.
Mais l'influence de la cuisine italienne se manifestait aussi à l'époque en
Provence et même jusqu'en Savoie, véritable terre de contact entre l'Italie et la France. Maître Chiquart fait d'ailleurs allusion aux ravioles, sans en donner
malheureusement de recette. En 1568, des ravioles à la sauce verte figuraient à la table des bénédictins de l'abbaye de Talloires.
Au XVIIe siècle enfin, Nicolas Chabot mentionne le dauphinois raviola, qu'il
définit comme une " sorte de mets composé de fromage râpé, de fromage mou, mêlés
avec du persil et des œufs durs hachés ", qui " se roule sur de la farine pour lui donner la figure des attelets ou des vitelots ". La raviole devint ensuite une spécialité du sud-est de la France, notamment dans la région de Romans, où, au XIXe siècle, on louait des " ravioleuses " à la journée pour les fêtes. Dès 1873, I'une d'entre elles, la " Mère Maury ", se mit à son compte en vendant ses ravioles dans son café des Allées.
Le goût que les Français ont acquis récemment pour les ravioli italiens a obligé
les fabricants de ravioles drôme ses à insister sur l'originalité de leur produit, mais ravioles du Dauphiné et ravioli d'Italie sont bien nés du même terreau. Ce qui n'a pas empêché d'autres régions de rester fidèles à leurs propres ravioles, comme dans le Diois où ce nom pouvait recouvrir des chaussons fourrés à là purée de pommes de terre; ou en Savoie, où les ravioles pouvaient ne pas comporter de pâte du tout.
Usages
Les ravioles sont cuites à l'eau bouillante. Dès qu'elles remontent à la surface, elles sont prêtes. Le temps de cuisson varie en fonction du mode de fabrication (à la main ou en machine) et du type de pâte (au blé dur ou au blé tendre). Les ravioles sont sorties de l'eau avec une écumoire et égouttées. Pour mieux éliminer l'eau, elles peuvent être ensuite versées dans un plat à ravioles, creux, percé de quelques trous ou, à défaut, dans un plat au fond duquel on aura retourné une assiette creuse. Elles peuvent être servies saupoudrées de fromage râpé. En économie domestique, on préparait parfois des ravioles pour plusieurs jours.
Cuites dans un bouillon, elles étaient consommées telles quelles le premier jour,
passées à la poêle le lendemain, ou gratinées avec du lait, de la crème ou du
fromage le troisième jour. Dans la région de Lus-la Croix-Haute (confins du
Trièves et du Diois), le surplus de pâte et de farce pouvait être utilisé pour
faire des moines (ou muignes) s'apparentant aux quenelles. Un restaurateur isérois
fait encore des ravioles au fromage blanc de chèvre, poursuivant ainsi une
préparation propre au Vercors. Depuis quelques années, Romans, où se sont
rassemblées beaucoup d'entreprises de fabrication de la région (Vercors, Royans
notamment) est le théâtre d’une " fête de la raviole " en septembre.
Savoir-faire
Ravioles aux herbes: la pâte est pétrie la veille dans le cas d'une préparation
manuelle, le jour même en préparation industrielle.
La farce est souvent préparée la veille. Le comté est râpé finement, le persil
trié et lavé (parfois revenu dans du beurre), le fromage blanc est malaxé, et on
ajoute les œufs battus et le sel.
Ravioles à la pomme de terre:
La pâte est préparée la veille. Les épinards et les oignons sont frits,
séparément, dans du beurre, puis laissés à refroidir. On prépare pendant ce temps la purée de pommes de terre. Le lendemain, on travaille la farce: les oignons ou les épinards sont intégrés à la purée, à froid. On ajoute la crème fraîche, le sel et le poivre. Pour la pâte, on pétrit la semoule, les œufs et l'eau.
Fabrication:
la pâte est divisée en pâtons qui passent ensuite au laminoir afin d'être étendus et aplatis.
Dans le cas d'une préparation entièrement manuelle, ils sont étirés à la main puis au rouleau. L'étape suivante réunit la farce et la pâte, à la manière des ravioli.
La pâte est étalée en bandes sur une grande table.
À l'aide d'une poche à douille, on dépose la farce en petites noisettes vers le
bord de la pâte afin de pouvoir la replier sur elle-même.
L'espacement entre chaque petit tas est d'environ 1 cm, la largeur du doigt.
La pâte est ensuite repliée sur elle-même, ce qui est l'une des particularités de cette méthode, de façon à recouvrir complètement la farce.
La pâte est alors soudée en individualisant les petits tas de farce.
Les bandes sont ensuite disposées dans des cadres en bois recouverts de papier
sulfurisé, puis chaque raviole est découpée individuellement à la ridelle.
Leur dessus est légèrement pincé, ce qui leur donne un aspect plus bombé.
Les ravioles peuvent être consommées tout de suite ou congelées.
Dans les fabriques plus importantes, la pâte et la farce sont réunies
mécaniquement.
À la sortie du laminoir, la pâte est enroulée sur des rouleaux de bois.
Deux rouleaux de pâte sont placés sur la machine, l'un devant, I'autre à l'arrière (" pâte avant " et " pâte arrière ").
Les deux bandes de pâte sont soudées l'une à l'autre alors que la farce est
injectée entre les deux.
L'opération est très rapide et s'enchaîne avec un passage en moule.
À la sortie de la machine, les plaques de ravioles prédécoupées sont séparées et
emballées.
Les ravioles sont vendues fraîches ou conditionnées sous vide, quelquefois
surgelées. Traditionnellement, elles sont proposées par " grosses ", c'est-à-dire 12 douzaines, soit 3 plaques de 48.
Les ravioles à la pomme de terre plus volumineuses, sont vendues par plaques de 6.
D'après patrimoine culinaire de france R.Alpes
Adaptation: J.Paul Mutin
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