Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
pâte à la réglisse
fumet de poisson
3 racines de réglisse
Farce :
300 gr. de courge
300 gr. de fruits de mer mixtes
80 gr. de beurre escargot
1 oignon hâché
1 petit piment
10 cl. de vin blanc
100 gr. de ricotta
20 gr. d'aneth
Sauce :
200 gr. de courge
1 oignon
1 dl. de fumet de poisson
2 dl. de crème fraiche
15 gr. d'aneth
100-300 gr. de Gorgonzola (facultatif)
Préparation :
Farce :
Couper la courge en brunoise et la faire cuire au four.
Entre-temps fondre le beurre escargot dans une poële et dorer
l'oignon,ajouter les fruits de mer,le petit piment et l'aneth.
A peine cuit déglacer au vin et laisser évaporer totalement.
Hâcher la courge et mélanger avec la ricotta et les fruits de mer,
assaisonner avec le sel et poivre.
Étendre deux feuilles de pâtes,disposer un peu de farce éloignée
de 5 cm. sûr une pâte,recouvrir avec l'autre pâte,avec une règle
presser à chaque carré,couper avec la roulette où un couteau,
laisser reposer les raviolini.
Sauce :
Couper la courge en brunoise trés petite.
Dans une casserole dorer l'oignon dans 50 gr. d'huile et ajouter la
courge,assaisonner avec le sel,poivre et l'aneth,mélanger jusqu'à
que la courge seras totalement cuite,verser le fumet de poisson,la
Gorgonzola et pour finir la crème fraiche,assaisonner avec le sel
et poivre et laisser réduire.
Faire bouillir le fumet de poisson et mettre les racines de
réglisse à fondre,lorsque la racine ce seras totalement défaite
passer au mixer,faire bouillir et passer au chinois.
Dès qu'elle bout cuire les raviolini dans le fumet de poisson et
les sauter dans la sauce,quelconque autre fromage est déconseille.
Ruggero Ruggieri
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