Publiée le 30 Juin 2000
Préparation: 50 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Angelo CALSALI
1 pigeon de Bresse
200 g de parmesan
1 oeuf
1 gousse d'ail
huile d'olive
noix de muscade, sel, poivre
1 cuillerée à soupe de cognac
1/2 verre à moutarde d'eau
Pour la pâte à raviolis :
500 g de farine
3 oeufs entiers
1 cuillerée à café d'huile
1 cuillerée à soupe d'eau
1 pincée de sel
La farce : dans une cocotte en fonte, faites revenir le pigeon avec un peu d'huile d'olive et la gousse d'ail. Jetez le gras. Déglacez avec le cognac et l'eau, laissez cuire 25 minutes. Réservez la sauce. Désossez, puis hachez fin la chair du pigeon. Dans un grand saladier, mélangez-la avec le parmesan râpé, le sel, le poivre, un peu de noix de muscade et un oeuf entier. Laissez reposer au réfrigérateur 2 heures. La pâte : dans un grand bol, travaillez 500 g de farine avec les oeufs entiers, l'huile, l'eau et le sel. Pétrissez avec les doigts, pour obtenir une pâte homogène. Etirez-la plusieurs fois à l'aide du rouleau à pâtisserie, pour l'affiner au maximum. Coupez alors des lanières de
6 cm de large. Avec un emporte-pièce rond, découpez des cercles, posez au centre une noisette de farce, rabattez en soudant les bords à l'eau. Plongez les raviolis dans une grande quantité d'eau bouillante salée et huilée, comptez 5 mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Egouttez, servez bien chaud, accompagné de la sauce réservée que vous aurez réchauffée et montée au beurre.
Note: Angelo Calsali, du restaurant le Florian, à Saint-Cloud, vous suggère de boire un Bordeaux rouge Saint-Estèphe.
Vin conseillé: Saint-Estèphe
ELLE 2000 recettes
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