Publiée le 02 Octobre 1999
BOUILLON.
Il y a plusieurs façons de faire un bouillon, mais les Chinois croient que
le résultat le plus balancé vient du fait de mijoter longuement du poulet,
porc et jambon. L'oreille-de-mer ou ormeau était traditionnellement
incluse, mais parce que c'est maintenant trop onéreux, la plupart des gens
sont obligés de s'en passer.
Dans la cuisine chinoise l'on fait une distinction entre le premier
rendement de la cuisson à petit feu qu'on appelle le premier ou principal
bouillon et le second rendement qu'on appelle bouillon clair ou secondaire.
On se pose souvent la question à savoir si on peut utiliser des cubes de
bouillon. Si vous êtes désespérés, alors employez-les, mais je vous suggère
de l'utiliser seulement en cas d'urgence. Le bouillon se conserve bien au
réfrigérateur jusqu'à une semaine mais va se conserver plus longtemps si
vous le faites bouillir à tous les deux jours.
Le premier bouillon (Prime Stock.)
Ingrédients :
11/2 lb de hauts de cuisses, pilons et cous de poulet
11/2 lb de porc maigre sans la couenne
11/2 lb de jambon ou jambon fumé doux sans la couenne
Donnent environ 6 tasses.
* Placer le poulet, porc et le jambon ou le jambon fumé dans un chaudron
et ajouter 10 tasses d'eau. Amener à ébullition et enlever avec une
écumoire l'écume jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
* Couvrir partiellement d'un couvercle. Baisser le feu pour maintenir un
bouillonnement rapide pour environ 3 heures.
Le premier bouillon est le liquide qui doit avoir réduit jusqu'à 6 tasses.
Verser dans un contenant à travers un tamis. Réfrigérer. Le solide peut
être mangé tel quel pour le jambon ou avec de la sauce soya pour le poulet
et le porc.
Le bouillon clair ou secondaire(Clear Stock.)
Ingrédients :
Les ingrédients restants du premier bouillon salé au goût.
Donnent environ 2 ¾ tasses :
* Remplir le chaudron à bouillon de 6 à 8 tasses d'eau. Amener à
ébullition, réduire le feu pour maintenir un bouillonnement rapide et
cuire, partiellement couvert, pour 11/2 à 2 heures et réduire le liquide à
3 ou 4 tasses. Ceci donne le bouillon clair ou secondaire.
* Passer à travers un tamis ou une passoire dans un contenant.
* Jeter la viande. Saler au goût. Garder au réfrigérateur.
Variation :
Une autre façon de faire le premier et le bouillon secondaire est
d'employer environ 41/2 lb de porc ou des os de jambon, spare ribs (travers
de porc), carcasses de poulets ou canards, abats de volailles et tiges de
champignons séchés chinois. Faire bouillonner dans environ 14 tasses d'eau
pour réduire à environ 9 tasses de premier bouillon. Ajouter encore de
l'eau pour obtenir à peu près la même quantité de bouillon clair ou
secondaire.
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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