Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "requin hâ", ou Galeorhinus galeus (Linné, 1758), est appelé "chien
hâ" à Boulogne, parfois "touille" en Atlantique et "tchi" à Sète.
Caractéristiques :
Squale à la peau rugueuse et grisâtre virant au blanc sur le ventre. Ce
chasseur nocturne et plutôt solitaire peut atteindre 2 m. Il se
différencie d'autres squales comme l'"aiguillat", qui possède un
aiguillon avant chaque nageoire et des "émissoles", gris verdâtre et
constellées de nombreuses petites taches claires. Le hâ est surtout
pêché à la palangre, notamment en Normandie.
Sur l'étal :
Vendu à la coupe mais présenté entier, éviscéré, étêté ou non, Les
petits sujets sont écorchés.
Fraîcheur :
Entier : présence de filaments sanguins rouge vif dans la cavité
viscérale, ligne rouge vif également juste en dessous de la peau. Sur un
produit altéré, le rouge vire au brun et une odeur ammoniacale se
dégage. Écorché : aspect sec dû à un fin réseau souscutané blanchâtre
masquant une chair couleur liedevin. Cette dernière vire au brun sur un
produit altéré qui sent l'ammoniac.
Type de chair :
Ferme et serrée, demandant à être cuite lentement (de préférence au
courtbouillon).
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se référer aux taupe et renard de mer de moins de 10 kg (voir
veau de mer).
Remarque :
Le foie de ce poisson est toxique.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
Aucun commentaire sur Requin hâ