Publiée le 01 Août 2010
Nombreuses sont celles qui présentent de temps à autre au menu, roulade, paupiettes, poitrine de porc roulée et, bien sur, à l'époque ou ils sont les plus avantageux, légumes farcis: tomates, poivrons, aubergines, courgettes et même, gros oignons doux. Pour ces préparations, la farce de base est constituée de 250 g à 300 g de viande hachée, d'une tasse d'oignons hachés, de 3 c à soupe d'huile, d'une tasse de riz, de 2 oeufs entiers, d'une grande boîte de tomates pelées, de persil, thym, origan.
Faire fondre les oignons dans l'huile, ajouter le riz et le remuer pour l'enrober de matière grasse. Verser la boîte de tomates et autant d'eau, Cuire 20 minutes à feu doux. Le riz va gonfler et absorber le liquide. Ajouter la viande hachée, les herbes et les oeufs battus en omelette. Rendre l'ensemble homogène.
Plus simple encore, le godiveau hacher 250 g à 300 g de viande maigre (ou de volaille ou de poisson). Mélanger avec 125 à 150 g de mie de pain arrosée de 5 cl de lait bouillant et 125 g de beurre. Ajouter 2 jaunes d'oeufs et 2 blancs battus en neige. Pour la chair à saucisse: il suffit d'utiliser à part égale de la viande maigre et grasse de porc frais. Vous pouvez aussi l'acheter toute prête chez votre boucher à des degrés divers de hachage.
La duxelle est une préparation à base de champignons, mélangée à un godiveau (de viande ou de volaille), ou encore à une simple panade (125 g de pain rassis) arrosé de lait bouillant: laisser fondre durant 10 minutes, 75 g d'oignons et 75 g d'échalotes avec 20 g de beurre et une c d'huile. Ajouter 125 g de champignons de Paris hachés. Laisser cuire 10 minutes en remuant.
La duxelle s'emploie avec de la noix de muscade, du persil et de l'estragon pour farcir poules, poulets, veaux, lapins. Avec des dés de fruits pour farcir oies canards, pigeons, pintades. Avec une pointe de Cayenne pour farcir les filets de boeuf. Avec de la menthe fraîche et du cumin pour farcir le mouton. Avec beaucoup d'herbes fraîches pour farcir le poisson et avec des oeufs durs hachés et la pulpe des légumes pour farcir ceux-ci. La farce à gratin, est, quant à elle, destinée à tartiner les canapés accompagnant une préparation (volaille, veau, gibier) faire fondre 150 g de lard frais en dés, y ajouter 250 g de foie émincé choisi en fonction du plat et une échalote hachée. Passer à la moulinette.
Alexandre Pukall
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