Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 300 g de restes de volaille ou d'abattis sans os ou 600 g avec os, 1 c à soupe de vinaigre de framboise, 2 concombres, 1 fond de volaille concentré, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 1 branche d'estragon effeuillée, 1 échalote, sel, poivre blanc, moulu gros, 1 pincée de muscade.
Si vous utilisez des abattis, commencez par les cuire dans très peu d'eau avec un bouquet garni, le concentré, une échalote, un grain de genièvre; 20 mn suffisent. Egouttez les viandes et dès qu'elles sont tièdes, émincez-les. Déposez-les dans une assiette et recouvrez-les avec le vinaigre, juste ce qu'il faut pour réveiller la fadeur de la volaille. Poivrez. Epluchez les concombres, coupez-les en quartiers en retirant les pépins et jetez-les dans le liquide de cuisson de la volaille en maintenant une douce ébullition pendant 4 mn. Egouttez à fond sur un papier absorbant et passez les concombres au mixer avec l'échalote cuite, la crème fraîche et l'estragon. Lorsque le légume est bien moelleux, goûtez avant de saler, le concentré apportant souvent assez de sel, poivrez généreusement et n'oubliez pas la pointe de muscade qui va admirablement avec les concombres. Disposez les éminces de volaille sur la purée de concombres refroidie. Servez froid mais non glacé. Avec un canard encore rose vous pourrez préférer la menthe à l'estragon. Ne jetez pas le jus de cuisson, il peut être la base d'une sauce: versé dans un flacon, il se conservera deux jours au frais.
Alexandre Pukall
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