Publiée le 01 Août 2010
Prendre de grosses anguilles de mer;
les pocher dans un court-bouillon très parfumé;
les laisser refroidir dans leur jus;
enlever la peau;
lever les filets en faisant très attention de ne pas laisser d'arêtes.
Peser la chair du poisson, ce poids représente deux tiers,
peser de la gorge de porc qui représentera l'autre tiers;
faire cuire le porc, le couvrir d'eau. Saler, poivrer, mettre beaucoup
d'ail ainsi qu'un bouquet garni.
Laisser cuire doucement jusqu'à diminution complète de l'eau.
Vérifier la cuisson de la viande qui lorsqu'elle est cuite s'écharpille.
Mélanger le poisson et le porc à la main à seule fin de ne pas briser
les chairs. Rectifier le goût, ajouter un peu de cognac. Il est
recommandé d'utiliser pour les recettes de ce livre des anguilles de mer
(ventre blanc) au goût moins prononcé que celui des anguilles de marais.
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