Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 25 mn
Cuisson: 225 mn
Catégories: Ile-de-France; Entrées
Pour 8 à 10 personnes :
1 lapin de 1,8 kg
500 g de saindoux
1 bouquet garni
2 oignons
2 côtes de céleri
sel, poivre
quatre-épices, muscade
Désarticulez le lapin pour éviter les esquilles d'os. Mettez-le dans une cocotte à fond épais avec les aromates, peu de sel, poivre, muscade et une pointe de quatre-épices. Couvrez d'eau. Mettez à feu vif jusqu'à ébullition, puis à feu doux pour mener la cuisson jusqu'à ce que les chairs se détachent des os sans effort (3 à 4 heures suivant l'âge du lapin). Versez dans une passoire, réservez le jus. Désossez toutes les chairs à la fourchette, mettez-les dans une terrine avec un verre du bouillon de cuisson et 400 g de saindoux fondu chaud. Travaillez tout le mélange jusqu'à ce qu'il devienne une pâte homogène complètement refroidie. Au début, travaillez au mixer et ensuite à la grosse cuillère en bois. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez en pots en tassant, laissez reposer au frais 12 heures. Couvrez avec le reste du saindoux fondu.
Vin conseillé: Bourgueil
ELLE 2000 recettes
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