Publiée le 03 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 1 lapin, 6 grains de poivre, 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 2 carottes, 2 oignons moyens, quelques brins de persil, 1 bouquet de thym, 75 cl de vin blanc sec, 3 oeufs, 1 verre à liqueur de calvados, sel, laurier. Pour la garniture: 500 g de figues sèches, 25 cl de vinaigre de vin blanc à l'estragon, clous de girofle, cannelle, grains de coriandre, thym, romarin.
Coupez le lapin en morceaux. Mettez-les dans une terrine avec les grains de poivre écrasés, les clous de girofle, la gousse d'ail pelée et écrasée, les oignons et les carottes émincés, le persil, le thym et le laurier. Versez le vin puis couvrez et laissez mariner vingt-quatre heures au frais. Placez les morceaux de lapin essuyés, à l'exception de la tête, dans une terrine. Versez la marinade dans un faitout. Ajoutez la tête du lapin, 3 blancs d'oeufs, montés en neige et une pincée de sel. Faites bouillir 4 mn, puis passez à la passoire fine. Arrosez les morceaux de lapin avec ce jus et le calvados. Fermez la terrine et faites cuire à 210°C (th 7) pendant une heure. Baissez à 150°C (th 5) et poursuivez la cuisson 2 h. N'ouvrez la terrine qu'une fois le lapin refroidi. Sortez les morceaux de viande, effilochez la chair et réservez le jus de cuisson. Otez les impuretés. Malaxez avec le reste de jus puis remplissez de cette préparation des petits moules. Conservez au frais. Pochez les figues 2 mn dans de l'eau frémissante. Mettez-les dans un bocal, avec du vinaigre, de la cannelle, des clous de girofle, des grains de coriandre et des fines herbes. Attendez deux jours avant de consommer rillettes et figues marinés.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Rillettes de lapin aux figues vinaigrées