Publiée le 01 Août 2010
Recette communiquée par mon ami et grand pêcheur de maquereaux à la mitraillette.
Le chinchard et la sardine peuvent remplacer le maquereau.
Pour 6 personnes.
Ingrédients :
5 maquereaux de 200 g.
2 citrons.
5 cuillères à soupe de moutarde au poivre vert ou à l’estragon.
(Attention si vous venez de vous procurer la moutarde, réduisez la quantité du fait de sa puissance)
Persil, ciboulette
Court-bouillon.
Sel gris de mer.
Préparez bien à l’avance votre court-bouillon qu’il est le temps de refroidir.
Nettoyez et lavez vos maquereaux sans oublier d’ôter la petite membrane noire à l’intérieur.
Plongez vos poissons dans le court-bouillon froid salé au sel gris puis dès l’apparition des premiers gros bouillonnements,
éteignez votre feu, couvrez et laissez en attente 5 minutes.
Sortez vos maquereaux et laissez-les refroidir.
Otez la peau, détachez les filets de chaque poisson puis écrasez la chair.
Là deux écoles s’affrontent la première réunie les adeptes de la fourchette qui donne des rillettes grossières !
La deuxième dont je fais partie passe la chair à la moulinette coupe-coupe à herbe
qui donne des rillettes un peu plus fine.
Mélangez à la pâte obtenue la moutarde diluée avec le jus des citrons et soit de la ciboulette
soit du persil haché finement.
Tassez la pommade obtenue dans des petits pots en grès décorés de petits quartiers
de citron et de brins de persil.
http://perso.club-internet.fr/maudsa/soupesetentrees.htm
Philippe Labalette
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