Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6 Preparation Time :1:30
Categories : Poissons, fruits de mer Entrées froides Terrines et pâtés
1 kg Maquereaux -- voir note (1)
2 Citrons
5 tbsps Moutarde au poivre vert ou à l'estragon -- voir note (2)
Persil
Ciboulette
Court-bouillon
Sel gris de mer
Notes :
(1) Le chinchard et la sardine peuvent remplacer le maquereau. Prévoyez
des poissons qui font environ 200 g chacun. (14/08/00)
(2) Attention si vous venez de vous procurer la moutarde, réduisez la
quantité du fait de sa puissance. (14/08/00)
Préparez bien à l'avance votre court-bouillon qu'il est le temps de
refroidir. Nettoyez et lavez vos maquereaux sans oublier d'ôter la
petite membrane noire à l'intérieur. Plongez vos poissons dans le
court-bouillon froid salé au sel gris puis dès l'apparition des premiers
gros bouillonnement, éteignez votre feu, couvrez et laissez en attente 5
minutes.
Sortez vos maquereaux et laissez-les refroidir. A l'aide d'un couteau
ôtez-leur la peau puis détachez les filets de chaque poisson et écrasez
la chair.
Là deux écoles s'affrontent :
La première réunie les adeptes de la fourchette qui donne des rillettes
grossières !
La deuxième dont je fais partie passe la chair à la moulinette
coupe-coupe à herbe qui donne des rillettes un peu plus fine.
Mélangez à la pâte obtenue la moutarde diluée avec le jus des citrons et
soit de la ciboulette soit du persil haché finement. Tassez la pommade
obtenue dans des petits pots en grès décorés de petits quartiers de
citron et de brins de persil.
François Leloup
Illustrcarlos et Mnemosyne
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