Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 gros maquereaux (1 kg environ), 2 échalotes, vin blanc sec, crème fraîche, sel, poivre, aneth.
Couper la tête, la queue et les nageoires des maquereaux, les vider, les laver et les éponger dans un papier absorbant. A l'aide d'un grand couteau de cuisine lever les filets en les ouvrant le long du dos et dégager l'arête centrale. Saler et poivrer les filets ainsi prélevés. Dans une sauteuse avec une noix de beurre. faire fondre à feu doux les 2 échalotes pelées et hachées menu, sans les laisser prendre couleur. Lorsqu'elles sont translucides, déposer dessus les filets de maquereaux assaisonnés, couvrir de vin blanc sec, juste à hauteur, ajouter 2 c à soupe de crème fraîche, couvrir et laisser mijoter 5 à 8 minutes. Retirer du feu et laisser bien refroidir avant de les écraser à la fourchettes tout en y incorporant quelques noisettes de beurre et 2 ou 3 branches d'aneth ciselées. Mettre dans une terrine ou tout autre récipient en grès et réserver au frais avant de servir avec des tranches de pain de campagne grillé et un vin blanc sec. Ne pas hésiter à ajouter du beurre si les maquereaux ne sont pas assez gras. Ne pas utiliser le mixeur, qui transformerait les filets de maquereaux en purée plutôt qu'en rillettes.
Alexandre Pukall
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