Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 500 g de morue, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 5 grains de poivre, 3 blancs de poireaux, 8 cl d'huile d'olive, 40 cl de crème fraîche. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 citrons, 1 gousse d'ail, 25 cl d'huile, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, ciboulette hachée, olives noires dénoyautées.
Faites dessaler la morue toute une nuit. Faites bouillir un litre d'eau avec le laurier le thym et les grains de poivre. Laissez refroidir puis plongez dans le liquide froid la morue et portez le tout à ébullition. Faites pocher le poisson 8 mn, puis émiettez-le. Réservez au frais. A feu doux, faites fondre les poireaux émincés dans l'huile d'olive. Ajoutez la crème fraîche et laissez bouillir 15 secondes. Préparez la sauce: mélangez le jaune d'oeuf, le poivre de Cayenne, la moitié d'un jus de citron et l'ail haché. Montez au fouet électrique avec l'huile. Ajoutez la crème fraîche, la ciboulette, le reste de jus de citron, puis la morue, la fondue de poireaux, la sauce et la moitié des olives noires. Dressez dans une terrine, décorez avec les olives.
Alexandre Pukall
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