Publiée le 03 Juillet 2000
Pour 6 à 8 personnes. Court bouillon: 3/4 litre d'eau, un verre de vin blanc sec, 2 carottes, 1 oignon, un bouquet garni, sel, poivre. 400 g de saumon (frais ou surgelé), 300 g de saumon fumé, 100 g d'oeufs de saumon (ou 400 g de saumon fumé), 200 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe d'huile. Pour servir citron, ciboulette ou persil haché à volonté.
Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, laissez cuire 20 mn, plongez-y le saumon, laissez cuire 12 mn. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Egouttez-le, retirez la peau et les arêtes, puis émiettez la chair en vous aidant des dents d'une fourchette. D'autre part, passez le saumon fumé au mixeur avec les oeufs de saumon, ajoutez à ce mélange le beurre ramolli en pommade, puis les jaunes d'oeufs et l'huile. Incorporez le tout au saumon cuit et mettez la préparation dans une terrine. Présentez-la telle quelle sur le buffet, chacun pouvant se servir, ou tartinez-en des canapés garnis de citron et d'herbes hachées.
Alexandre Pukall
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