Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Émile MOUSSIÉ
Pour 6 personnes :
500 g de ris de veau
100 g de carottes
250 g de haricots verts
250 g de navets
100 g d'oignons
30 g de gélatine en feuilles
5 cl de porto, 1 dl de vin blanc
10 feuilles de menthe fraîche
bouquet garni, sel, poivre
30 g de beurre
Pour la sauce :
12 cuil. à soupe d'huile de noix
4 cuil. à soupe de vinaigre
sel, poivre
Faites blanchir les ris de veau après les avoir fait dégorger à l'eau. Faites fondre le beurre dans un faitout et rangez dedans 100 g de carottes et 100 g d'oignons émincés, posez dessus les ris de veau, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Faites colorer 10 mn, mouillez avec le vin blanc et 1 litre et demi d'eau. Couvrez, laissez cuire 45 mn. Parez les ris de veau, réservez-les. Passez le bouillon de cuisson au chinois, amenez à ébullition et ajoutez la gélatine trempée à l'eau froide et pressée. Mélangez et ajoutez le porto. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire séparément à l'eau tous les légumes coupés en dés. Égouttez-les. Coulez un peu de gelée dans le fond d'un moule en couronne, disposez par endroits les feuilles de menthe blanchies. Faites prendre au réfrigérateur, 10 à 15 mn. Coupez les ris de veau en escalopes, rangez-les dans le moule, en intercalant les légumes. Garnissez ainsi tout le moule. Faites couler la gelée pour remplir le moule. Versez le reste de gelée dans une assiette creuse. Mettez le moule et la gelée une nuit au réfrigérateur. Démoulez au moment de servir, démoulez également la gelée, hachez-la au couteau et garnissez-en le tour du plat. Servez la sauce à part.
Vin conseillé: Cahors
ELLE 2000 recettes
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