Publiée le 12 2000
Préparation: 60 mn
Cuisson: 80 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; André GENIN
Pour 6 personnes :
3 belles pommes de ris de veau
500 g de pâte feuilletée (à 4 tours) fraîche ou surgelée
70 g de beurre
300 g de champignons de Paris
2 carottes
2 oignons
1 citron
1 bouquet garni
1 dl de porto blanc
250 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
sel, poivre du moulin
Mettez les ris de veau à dégorger pendant 1 h au moins sous l'eau courante. Jetez-les dans de l'eau bouillante, laissez frémir 2 à 3 mn. Égouttez et épongez les ris de veau, coupez-les en deux dans l'épaisseur. Dans une cocotte, faites fondre dans 50 g de beurre, les oignons et les carottes émincées. Ajoutez les ris, le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez, laissez mijoter à petit feu 1 heure environ. Pendant ce temps, faites cuire avec 20 g de beurre, 1/2 dl d'eau et le jus d'un citron, les champignons équeutés, lavés et coupés en petits dés. Une fois cuits, égouttez les ris, faites-les refroidir. Déglacez la cocotte avec le porto blanc, la crème fraîche et le jus des champignons. Faites réduire de moitié, passez au chinois, ajoutez les champignons et tenez au chaud. Donnez deux tours à la pâte, étendez-la et découpez-la en 6 rectangles. Posez sur chaque morceau de pâte une demi-pomme de ris de veau, refermez en paquet, dorez au jaune d'oeuf et faites cuire à four chaud 240° (8 au thermostat) pendant 5 mn. Réduisez la chaleur à 180° (6 au thermostat), continuez la cuisson 15 mn.
Vin conseillé: Saint-Émilion
ELLE 2000 recettes
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