Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: un kilo de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes. du thym, du laurier, 50 g de beurre, un verre de cognac, un verre de porto ou de madère, du sel, du poivre, une petite boîte de truffes ou de pelures de truffes, 6 fleurons, 300 g de champignons, 1 dl de crème, 1 dl de vin blanc sec. Cuisson: 45 à 50 mn.
Faites blanchir les ris de veau la veille dans de l'eau salée. Rafraîchissez-les, égouttez-les, dressez-les sur un plat et posez une assiette dessus que vous chargerez d'un poids afin de bien presser les ris de veau jusqu'au lendemain. Faites tomber dans du beurre chaud les oignons et les carottes émincés. Posez les ris de veau dessus. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez du thym et du laurier. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire doucement avec couvercle. Dressez les ris de veau sur un plat que vous maintiendrez au chaud. Passez la cuisson et ajoutez-y les champignons émincés. Laissez cuire quelques minutes et versez le cognac et le porto. Liez avec la crème. Nappez les ris de veau avec la sauce et garnissez avec les truffes et les fleurons.
Alexandre Pukall
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