Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Hugues HOUARD
Pour 6 personnes :
1,8 kg de ris de veau paré
400 g de crème fraîche
3 échalotes
huile
2 dl de champagne
4 branches de basilic
100 g de farine
sel, poivre du moulin
Mettez les ris de veau dans une grande casserole d'eau froide, faites-les dégorger au moins une heure. Changez l'eau, remettez les ris, amenez doucement à ébullition, maintenez-la 3 mn. Laissez refroidir, égouttez. Taillez les ris de veau en escalopes, laissez en attente. Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le champagne. Faites bouillir jusqu'à réduction totale du champagne. Ajoutez la crème et le basilic en feuilles, faites réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère en bois, salez, poivrez. Dans une grande poêle, faites revenir doucement dans 3 cuillerées à soupe d'huile les escalopes de ris de veau légèrement farinées, salées et poivrées. Retournez-les, elles doivent dorer et rester moelleuses. Dressez sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, servez immédiatement.
Note: Hugues Houard vous conseille avec ce plat un Beaujolais ou un vin rouge champenois.
Vin conseillé: Beaujolais
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