Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 2 ris de veau de 350 g pièce, 5 ailerons de volaille, 1 poireau, 2 oignons, 2 carottes, 2 tomates, 1 bouquet garni (5 branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym), 1 c à café de poivre concassé, 5 grains de coriandre, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre (20cl) de Porto, huile, beurre, 3 branches de cerfeuil, sel, poivre.
Mettez 2 ris de veau dans une casserole, couvrez d'eau froide, posez sur feu moyen, et à partir de l'ébullition, laissez cuire 10 mn. Egouttez-les, rincez-les à l'eau froide et épluchez-les. Dans une casserole posée sur feu fort versez 2 cuillerées à soupe d'huile et faites revenir un paquet d'ailerons de volailles avec les épluchures de ris veau, ajoutez alors 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte coupée en rondelles, 1 tomate grossièrement hachée, mélangez, ajoutez 1 cuillerée à café de poivre concassé, 5 grains de coriandre, 1 cuillerée à soupe de concerté de tomate, 1 litre d'eau, mélangez, ajoutez 1 c à café de sucre, 1 cuillerée à café de sel, 1 bouquet garni et à partir de l'ébullition, laissez cuire à bouillons moyens et à découvert jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié (environ 35 minutes). Mettez 1 cuillerée à soupe de beurre et 1 cuillerée soupe d'huile dans une cocotte posée sur feu moyen. Ajoutez les ris de veau salés et poivrés, 1 oignon et 1 carotte coupés en petits dés et faites dorer les ris da veau des deux côtés (environ 4 mn). Enlevez le gras de cuisson, ajoutez 1 verre (20 cl) de Porto que vous laissez réduire à bouillons moyens pour qu'il ne reste que la valeur d'une cuillère à soupe de Porto. Filtrez alors la sauce sur les ris de veau, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, couvrez la cocotte et mettez au four préchauffé th 7 (210°C) pour 25 minutes. Enlevez les ris de veau de la sauce, coupez-les en tranches, rangez les dés de légumes au fond d'un plat de service, posez les tranches de ris de veau dessus, filtrez la sauce dans une autre casserole et incorporez dedans 1 cuillerée à soupe de beurre en remuant la casserole d'avant en arrière. Versez la sauce onctueuse sur les tranches de ris de veau et saupoudrez de pluches de cerfeuil.
Flan de pommes de terre. Mettez 60 g de pistaches à gonfler dans de l'eau tiède. Faites cuire 25 minutes dans leur peau 500 g de pommes de terre, épluchez-les et réduisez-les en purée. Incorporez, 125 g de beurre fondu. Ajoutez un à un 5 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à café de sel, poivrez, râpez dessus une pointe de muscade et mélangez. Versez la moitié de la purée dans un moule à charlotte beurré, répartissez dessus les pistaches et finissez de remplir avec le reste de la purée, mettez le moule dans un bain-marie et mettez à four préchauffé th 6 (180°C) pour 1 heure (au bout 10 minutes, protégez avec un papier d'aluminium beurré). Démoulez sur un plat de service et servez en tranches.
Alexandre Pukall
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