Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 ris de veau, 20 petits oignons, 1 dl 1/2 de vermouth, 250 g de petits champignons de couche, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, 60 g de beurre.
Faites dégorger les ris dans de l'eau vinaigrée ou citronnée, pendant 1 heure, en changeant cette eau de temps en temps. Egouttez-les et plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée pour pouvoir ôter plus facilement peaux et filaments. Pochez ensuite les ris 5 minutes à l'eau bouillante, rincez-les à l'eau froide et pressez-les dans une mousseline. Faites chauffer la moitié du beurre dans une casserole et mettez-y les ris à revenir à feu doux, avec les oignons. Lorsqu'ils sont dorés sur toutes leurs faces, ajoutez le vermouth et les champignons préalablement nettoyés et sautés dans le reste du beurre. Salez, poivrez, laissez mijoter doucement. Disposez les ris de veau au centre du plat et garnissez avec les oignons et les champignons. Déglacez la cuisson, liez-la à la crème et présentez-la en saucière. Accompagnez de pommes dauphine.
Alexandre Pukall
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