Publiée le 01 Août 2010
D'abord choisir de vrais beaux ris de veau.
Les blanchir départ eau froide.
Dès l'ébullitrion et l'apparition d'écume les rafraîchir
Les remettre en cuisson: eau légumes (oignons carottes pouireaux céleri
thymlaurier poivre en grain etc...)
Cuire à feu doux et à moitié couvert
selon la quantité le poids et la qualité de tes ris de veau (pour 1 kg
environ compter un bon 45 minutes)
A l'issue de la cuisson, éplucher les ris et les presser entre deux
assiettes, dans une passoire avec un poids pour les serrer.
Après il te suffit de les braiser au four avec un lit de légumes suées au
beurre, un bon filet de madère et un mouillement à mi-hauteur avec un fond
de veau amélioré (trouvé en deshy dans le commerce)
Cuire à couvert au four moyen (160°C environ)
a la fin de la cuisson tu débarasse et reserve les paumes de ris de veau
Ensuite tu passe au chinois
Tu y incopore tes morilles cuites et tu crémes généreusement
Quelques bouillons et le tout est joué.
Pour la sauce aux morilles, ma foi, il ya une recette simpliste que j'aui vu
pratiquer dans le Doubs:
Un velouté à base de ton bouillon de cuisson , de la crème frâiche et les
morilles cuites suffiront à faire ton bonheur.
Lawest
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