Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 personnes :
2 ris de veau de 700 à 800 g chacun
200 g de lard demi-sel
2 échalotes
2 oignons
1 verre de madère (1,5 dl)
600 g ou 2 paquets de petits pois surgelés
1 bouquet garni
8 carottes nouvelles
80 g de beurre
1 morceau de sucre
sel, poivre, muscade
Faites tremper les ris à l'eau fraîche pendant 3 heures. Faites-les blanchir à l'eau froide amenée lentement à ébullition, laissez-les bouillir 3 à 4 minutes. Sortez-les, faites-les refroidir dans l'eau froide. Débarrassez-les de leurs déchets mais laissez la pellicule qui les enveloppe. Dans une cocotte, faites fondre le lard de poitrine découpé en lardons. Lorsqu'il commence à rissoler, enlevez-le à l'écumoire, faites dorer les ris lentement. Retirez-les. Jetez la matière grasse de la cocotte, essuyez-la. Mettez une cuillerée à soupe de beurre et remettez les lardons, les ris, les échalotes, les oignons, le bouquet, salez, poivrez, muscadez, faites chauffer à tout petit feu pendant 10 minutes sans couvercle. Ajoutez le madère, couvrez, laissez mijoter 25 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les carottes et les petits pois séparément à l'eau salée. Égouttez-les. Ajoutez-les aux ris avec un morceau de sucre, faites mijoter encore 15 minutes, goûtez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le reste du beurre. Servez les ris découpés en tranches sur les légumes débarrassés du bouquet et des échalotes.
Vin conseillé: Fleurie
ELLE 2000 recettes
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