Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Normandie; Viandes
Pour 6 personnes :
6 noix de ris de veau
2 l d'eau
1 oignon
3 échalotes grises
bouquet garni
125 g de beurre
1,5 l de madère
2 cuil. à soupe de calvados
1 cuil. à soupe de fécule
125 g de crème
3 pommes fruits
sel, poivre
Faites dégorger les ris de veau à l'eau fraîche pendant au moins 1 heure, puis faites-les blanchir 20 minutes à l'eau bouillante salée où auront cuit l'oignon et le bouquet. Rafraîchissez-les à l'eau fraîche, dépouillez-les de toutes leurs peaux, épongez-les. Réservez une tasse de cuisson. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre avec les échalotes hachées très fin. À feu modéré, en remuant souvent, faites-les fondre sans prendre couleur, puis ajoutez les ris. Lorsqu'ils ont raffermi tout autour (sans dorer) salez, poivrez, couvrez. Laissez braiser à tout petit feu pendant 20 minutes. Mouillez alors avec le calvados, le madère, la crème et quelques cuillerées de cuisson des ris, amenez à ébullition, arrêtez le feu, laissez macérer 10 minutes. Retirez les ris. Gardez-les au chaud, ajoutez hors du feu la fécule délayée à l'eau froide par cuillerées à café, faites bouillir chaque fois pour obtenir un velouté nappant la cuillère sans plus. Rectifiez l'assaisonnement, remettez les ris, couvrez, faites encore mijoter à très petit feu quelques minutes. Pendant la cuisson, évidez les pommes sans les éplucher, coupez-les en rondelles de 1 cm environ. Faites-les cuire à la poêle au beurre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais sans prendre couleur. Passez la sauce au chinois.
Vin conseillé: Pouilly-Fuissé
ELLE 2000 recettes
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