Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Ingredients :
600 gr de ris de veau,
80 gr de beurre,
1 gousse de vanille (de la reunion),
40 gr de sucre semoule (de canne),
9 cl de vin doux de cilaos (a defaut du banyuls),
1/2 dl de fond de veau,
Sel,
Poivre au moulin,
1 kiwi,
1 orange,
1/2 pomelo, a defaut un pamplemousse,
12 tomates cerises,
Elaboration :
La veille, faire blanchir les ris de veau 5 min , a l'eau bouillante
salée. Egouttez les, puis plongez les immédiatement dans un saladier
d'eau froide salée, l'épeluchage sera plus facile avec la "peau"
retractée. Retirez soigneusement la graissse et la "peau". Drapez le
d'un torchon propre et laissez degorger sous cloche au refrigerateur
une nuit (au moins quelques heures). Faire fondre le beurre a la
poele et y revenir les ris de veau, ils doivent etre dorés sur
toutes les faces. Reservez. Jetez la graisse de cuisson et deglacez
au vin doux, ajoutez le sucre et i/2 une gousse de vanille fendue en
long et gratez en le "caviar" que vous ajoutez bien sur a la
preparation. Faire reduire de 2/3 puis mouillez avec la moitié du
fond de veau. Sel et poivre, laisser mijoter 10 minutes. Pendant ce
temps, epluchez les agrumes a vif en pelez les kiwis, detaillez le
tout en fines tranches, coupez les tomates en deux. Detaillez les
ris de veau en aiguilettes et la vanille restante en petits
troncons. Dressez sur des assiettes bien chaudes, nappez le fond de
la sauce, disposez les ris de veau, decorez avec les fruits et la
vanille.
docteur.boden@guetali.fr (Bernard Boden)
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