Publiée le 01 Août 2010
Recette pour 2 personnes
Ingrédients
- 1,2 kg de noix de ris de veau
- 8 rondelles d'andouille de Vire artisanale
- 5 cl de jus de veau
- 100 grammes de beurre
- 1dl de cidre
Chutney :
- 3 oignons
- 2 pommes "Grany Smith"
- 70 gr de beurre
- 80 gr de sucre
- 80 gr de vinaigre de cidre
Faire dégorger les ris de veau puis les plonger dans de l'eau froide salée.
Porter à frémissement pendant 5 minutes ; les rafraichir dans de l'eau
glacée et les presser.
Ouvrir les noix de ris de veau en deux, et les farcir de rondelles
d'andouille de Vire ; les assaisonner.
Faire chauffer 1 goutte d'huile avec 20 g de beurre dans une poêle
anti-adhésive ; y poêler les noix de ris de veau en les arrosant sans arret
avec le beurre restant.
Cuisson du Chutney :
Faire suer les oignons dans le beurre ; ajouter le sucre, le vinaigre et, à
la fin, les pommes-fruits émincées.
Cuire 10 minutes.
Au moment de servir :
déposer le chutney au milieu de l'assiette, les ris de veau posés dessus, le
jus de veau réduit et additionné d'un peu de cidre cru autour. on peut
accompagner de mesclun de salades.
Rhônalpin de Garenne
Gilles TOURNADRE Restaurant Gill 8 et 9 quai de la Bourse Rouen (c) 1998-99 Le Marché Normand
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