Publiée le 01 Août 2010
Categories: Riz, Risotto, Asperge, italie
Yield: 4 PORTIONS
500 g Petites asperges
125 g Pommes de terre
5 dl Eau (1)
1 pn Sel (1)
5 dl Eau (2)
750 ml Bouillon de legumes
2 tb Huile d'olive extra-vierge
60 g Oignons; haches
1 Gousse d'ail; emincee
250 g Riz vialone nano; ou arborio
-- grains ronds
125 ml Vin blanc sec
30 g Beurre
Parmesan
Sel
Rene Gagnaux
Peler les asperges. Couper les pointes et les reserver.
Hacher les tiges des apserges, eplucher et hacher les pommes de terre.
Ajouter eau (1) et sel (1), faire cuire 10 a 15 minutes, ensuite
mixer. Completer avec de l'eau au volume d'origine, ajouter les
pointes d'asperges, a l'exception de 3 pointes par personne, qui
serviront a la decoration. Placer celles-ci dans l'eau (2), porter a
ebullition et poursuivre la cuisson 2 a 3 minutes. Egoutter et
reserver. Mettre le bouillon de legumes dans une casserole a feu doux
et porter a fremissement.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter l'oignon et le faire
revenir a feu doux jusqu'a ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail et
remuer. Verser le riz et fair cuire quelques minutes en remuant.
Mouiller avec le vin, le laisser s'evaporer presque entierement.
Incorporer la puree d'asperges en quatre fois. Poursuivre la cuisson
sans cesser de remuer et ajouter du bouillon louche a louche quand
necessaire, jusqu'a ce que le risotto soit gonfle. Ajouter le beurre.
Servir en decorant avec les tetes d'asperges et en saupoudrant de
parmesan.
Cuisiner! fevrier 1996
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