Publiée le 15 Octobre 1999
Ingrédients (6 pers.)
o 500 g de riz rond à risotto
o 500 g de blancs de volaille
o 200 g de foies de volaille
o150 g de champignons de Paris
o1 carotte
o1 oignon
o1 branche de céleri
o1 courgette
o1 fenouil
o 2 tomates
o 2 cubes de bouillon de poule au pot-au-feu
o 60 g de beurre
o 50 g de parmesan râpé
o1 branche de thym frais
o1 cuillères à soupe d'huile d'arachide
o sel, poivre
Pelez la carotte, l'oignon et la branche de céleri. Taillez-les en petits
cubes. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les et coupez-les en
quartiers. Ébouillantez les tomates, pelez-les puis épépinez-les. Coupez la
pulpe en cubes. Fendez la courgette en deux, retirez le c¦ur et taillez la
en petits morceaux. Ôtez le c¦ur du fenouil et coupez-le en cubes. Réservez
tous ces légumes.
Nettoyez les foies de volaille comme indiqué dans le " Tour de main " et
réservez-les. Émincez finement les blancs de volaille et mettez- les de
côté. Faites bouillir les cubes de bouillon de poule dans 1,5 litre d'eau.
Mettez l'huile d'arachide et 30 g de beurre à chauffer dans une cocotte.
Faites-y sauter les foies de volaille. Assaisonnez-les et laissez-les cuire
suivant la cuis- son désirée. Retirez-les avec une spatule et réservez-les.
Mettez l'oignon, la carotte, le céleri et les champignons de Paris dans la
cocotte. Laissez-les revenir 5 mn. Incorporez les blancs de volaille, le
fenouil, la courgette et les tomates. Recouvrez le tout de bouillon de
poule. Laissez cuire pendant 20 mn à feu doux, salez et poivrez.
Pendant ce temps, faites chauffer les 30 g de beurre restants dans une autre
cocotte, Ajoutez le riz lavé et égoutté, le thym effeuillé et versez petit à
petit, en remuant, deux fois le volume du riz en bouillon de poule. Ajoutez
éventuellement du liquide de cuisson des légumes et des blancs de volaille.
Salez et poivrez, laissez cuire 15 à 18 mn en mélangeant régulièrement.
Égouttez le riz puis incorporez le parmesan râpé, les légumes, les blancs
et les foies de volaille.
Dressez le risotto dans un plat de service et servez bien chaud.
Votre marché
Choisissez de préférence du riz d'origine italienne comme l'arborio. Le
parmesan acheté en morceau est nettement meilleur que celui qui est vendu
râpé.
Tour de main
Pour nettoyer les foies de volaille, séparez les lobes à l'aide d'un petit
couteau et Ôtez toute trace de fiel.
Quelques conseils
Réalisez votre bouillon de poule avec des cubes de bouillon de volaille
que vous aromatiserez d'un bouquet garni.
En fin de cuisson du riz, ajoutez deux ¦ufs battus.
Selon la saison, ajoutez d'autres légumes frais : haricots verts, poireaux,
potiron.
Serge Bocquillon
Aucun commentaire sur Risotto des gaules