Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
10 langoustines (30 au Kg.)
1 dl. de fumet de poisson
160 gr. d'oignon hâchée
1 échalote hâché
2 cl. de crème fraiche liquide
15 gr. de persil hâché
1 pistil de safran
4 cl. de vin blanc sec
350 gr. de riz
4 cl. d'Armagnac
sel de poisson
1 L. de fumet de poisson
Préparation :
Délayer le safran dans le vin.
Enlever les carcasses des langoustines,dans une casserole dorer la
moitié de l'oignon dans 50 gr. de beurre,ajouter les carcasses
(flamme au maximum),dès qu'elles deviendront couleur rose flamber
avec l'Armagnac,dès que la flamme s'éteind verser moitié fumet de
poisson,au premier bouillon baisser la flamme et faire cuire
environ 30 Mn.
Passer au mixer les carcasses puis les passer au tamis et laisser
en réserve.
Dans une casserole dorer l'autre moitié de l'oignon dans 50 gr. de
beurre,ajouter les langoustines coupées grossièrement,assaisonner
avec le sel de poisson,dès qu'elles seront dorées verser le fumet
des carcasses,baisser la flamme et passer au mixer.
Dans une casserole cuire l'échalote dans 40 gr. d'huile,ajouter le
riz cru,le laisser perler,déglacer au vin et laisser évaporer
totalement,recouvrir avant avec le fumet avec les langoustines puis
avec l'autre fumet,au fur et à mesure que le riz cuiras,ajouter une
louche de fumet.
Il faudrait 30 Mn. de cuisson pour le riz "Uncle Ben's".
À 25 Mn. de la cuisson,ajouter la crème fraiche,le persil et
un peu de beurre.
Le parmesan est déconseille.
Ruggero Ruggieri
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