Publiée le 01 Août 2010
(et remarques par rapport a l'induction)
A la TV japonaise (je ne sais plus quelle chaine), ils ont etudie
scientifiquement le secret du riz saute a l'oeuf, et comment faire chez soi.
Ils ont compare des chefs et des femmes qui le faisaient chez elles. J'ai
note leurs conclusions.
Le wok n'est pas indispensable, c'est possible a la poele tefal, il vaut
mieux prendre celle qu'on prefere et manie le mieux. Mais il faut respecter
un timing hyper-precis, pour que l'oeuf s'emulsionne avec l'huile, et remuer
tres vite. Il faut aussi du riz chaud (eventuellement rechauffe a la vapeur
ou au micro-onde) pour ne pas figer l'huile quand on le met.
Il faut constamment melanger en agitant la poele et avec la pelle/spatule,
le gaz est au maxi. Les ingredients sont prepares et pres du feu (oeufs
battus, garnitures cuites ou coupees si necessaire...). Il est conseille de
ne pas faire plus d'un gros bol de riz a la fois. D'apres les chefs, il vaut
mieux mettre du saindoux liquide a la place de l'huile.
Mettre a chauffer la poele sur le feu.
+ 1 minute (ou quand ca commence a fumer un peu)
mettre une louche d'huile, faire tourner, vider le surplus
+ 5 secondes
mettre l'oeuf, et vite le melanger a l'huile avec la spatule
+ 8 SECONDES MAXI
mettre le riz, bien melanger avec la spatule
+ 50 secondes
ajouter les garnitures (jambon, herbes, crevettes, etc), toujours melanger
+ 20 secondes
ajouter les sauces, ou le sel, melanger
+ 20 secondes
Fini
Test : Si c'est reussi, l'oeuf enrobe parfaitement tous les grains de riz,
ils se detachent bien, c'est emulsionne, donc il ne reste pas de gouttes de
graisses sur le plat de service quand on a fini de manger. Et le gout est
different.
Cause d'erreur la plus frequente des personnes testees par la TV : le riz a
ete rajoute trop tard (apres 8 secondes) et l'oeuf etait deja trop cuit.
Remarques sur l'induction :
-La moitie de la puissance est suffisante (equivaut au gaz a fond) et c'est
generalement la temperature que j'utilise pour sauter des aliments au wok,
je mets quelques secondes maxi sur 3/4 (et rarement sur maxi) pour griller
un peu les legumes et je rebaisse tout de suite.
-La premiere etape, pour chauffer le wok est plus courte (5 a 10 secondes
seulement chez moi). Et pour "etaler l'huile" je souleve le wok et/ou je
mets sur mini, sinon elle gresille presque instantanement.
CC CC
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