Publiée le 01 Août 2010
Le "Cabecou de Rocamadour" est un petit fromage de chèvre plat d'un
diamètre d'environ 6 cm. Il s'est aujourd'hui répandu dans toute la
France alors qu'il y a seulement vingt ans, il était réservé à une
consommation locale et à quelques initiés. C'est devenu une AOC en 1996,
connue sous le nom de "Rocamadour", région initiale de production. Se
démarquant ainsi de la multitude de Cabecou produits en France (Périgord
par exemple mais toujours au sud de Poitiers), il provient des Causse et
du Quercy.
Pourquoi au Sud de Poitiers ? Parce que, dit-on, il daterait de l'
invasion arabe qui aurait introduit les chèvres en France ;o) A
vérifier, mais donc Charles Martel aurait empêché sa production en
Touraine par exemple.
On estime aujourd'hui que plus de 2 millions de litres de lait sont
consacrés à sa production annuelle. C'est un fromage au lait cru moulé à
la louche, qui peut se déguster très frais, crémeux voire « effondré » en
période chaude ou encore affiné sec. Mais il convient parfaitement à la
réalisation d'entrées, rôti sur un toast.
Nous ne sommes pas du tout en saison de production des meilleurs
Rocamadour. Toutefois, on en trouve toute l'année, contrairement à l'
époque artisanale où sa fabrication suivait scrupuleusement les périodes
de gestations et donc de lactation des chèvres.
D'une part parce que les producteurs ont trouvé des systèmes de
"décyclement" des femelles et parviennent ainsi à étaler la production
laitière toute l'année. Néanmoins, la qualité gustative du lait n'est pas
du tout la même en ce moment qu'en été ou en automne.
D'autre part parce que la congélation et le stockage du lait se sont
répandus, sans parler de la conservation et de l'utilisation du lait en
poudre ;-(
Un fromager sérieux peut aujourd'hui vous proposer des Rocamadour qui
conviennent parfaitement à la réalisation d'excellents toasts chauds,
accompagnés éventuellement de salade.
ENTRÉE
Prendre des Rocamadour crémeux mais pas effondrés. Les badigeonner à l'
huile d'olive, l'idéal étant d'avoir une huile parfumée (romarin,
genièvre, etc.), ou bien à l'huile de noix. Déposer sur un toast et
mettre à four chaud. Dès que la peau est gonflée et la croûte dorée,
sortir du four. Selon la taille des toasts, on peut en mettre un ou deux.
Plusieurs brasseries parisiennes proposent des toasts réalisés avec des
tranches de pain Poilane, sur lesquelles rentrent 3 Rocamadour.
Accompagnement facultatif de salades diverses et noix. Certains poivrent
avant de mettre à rôtir.
On peut aussi, par exemple, rôtir les Rocamadour dans un plat, sans
toast, et les déposer sur un petit monticule de mesclun, assaisonné à
l'aide de l'huile de badigeon.
Aucune comparaison avec les divers chèvres chauds servis un peu partout,
réalisés (par économie sans doute) à partir de tranches de bûches de
chèvre quasiment fraîches et fades, de la forme des Sainte-Maure mais
seulement la forme ;-(
Jean Durand
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