Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6 Preparation Time :1:30
Categories : Argentine
Sucre glace
-- Pour la pâte :
12 jaunes d'oeuf
2 Oeufs
Farine
150 g beurre
1 pinch sel
-- Pour la confiture :
2 l lait entier
500 g sucre
1 tsp essence de vanille
"Un parfum d'enfance", se souvient Francis Mallmann, le chef du
restaurant 'Tatagonia" qui a préparé ce mille-feuilles à la confiture de
lait d'après une recette de grand-mère.
1. Dans une casserole, mettez quatre cuillères à soupe de sucre
et faites-les caraméliser. Versez le lait, le reste du sucre et
l'essence de vanille. Faites chauffer à feu moyen. Dès que le lait bout,
baissez la flamme et laissez frémir 45 mn sans que le lait déborde.
2. Pendant ce temps, préparez la pâte en incorporant le beurre
fondu aux oeufs à l'aide d'une cuillère en bois. Le mélange doit être
homogène. Ajoutez une pincée de sel et de la farine pour obtenir une
pâte que vous travaillerez à la main jusqu'à ce qu'elle se décolle des
doigts. Roulez la pâte et divisez-la en treize petites boules.
3. Étalez chaque boule à la dimension d'une assiette. Faites cuire à
four chaud sur une plaque huilée pendant quelques minutes: la pâte doit
gonfler légèrement et se décoller de la plaque sans brunir. Laissez
refroidir.
4. Quand le lait a la consistance d'une crème, déposez une
goutte sur une assiette. Si elle se fige, votre "dulce de leche" est
prêt. Si elle coule, il faudra encore quelques minutes de cuisson.
5. Posez un disque de pâte sur un plat, nappez-le de "dulce de
leche" puis alternez un disque de pâte et une couche de "dulce» jusqu'au
dernier étage de pâte à saupoudrer de sucre glace.
Accompagnez d'un muscat de Saint-Jean-de-Minervois.
François Leloup
Saveurs No 70 - Mai 1997
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