Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 personnes :
2 rognons de génisse
1 tranche de 250 g de jambon cuit
300 g de champignons de Paris
1 dl de madère
2 dl de vin blanc sec
100 g de beurre
sel, poivre
farine
2 citrons
Ouvrez les rognons, retirez toutes les parties blanches en les détaillant en morceaux de la grosseur d'une noix. Détaillez la tranche de jambon en dés. Lavez à l'eau citronnée les champignons choisis petits après avoir coupé le bout terreux du pied. Épongez-les, coupez-les en quatre dans une terrine où vous aurez pressé le deuxième citron. Remuez pour les garder blancs. Dans une grande poêle, mettez les rognons, remuez pour les saisir de toutes parts sans les laisser rissoler. Retirez-les à l'écumoire dans une cocotte. Ils vont lâcher beaucoup de jus. Dans la même poêle, mettez le reste du beurre, puis le jambon. Au moment où il va rissoler, saupoudrez-le d'une bonne cuillerée à soupe de farine, remuez pour colorer un peu. Mouillez avec le madère et le vin blanc, amenez à ébullition (la préparation est pâteuse), ajoutez les champignons, couvrez pour qu'ils allongent la sauce de leur eau, remuez souvent. Versez sur les rognons. Mélangez bien, au besoin ajoutez une cuillerée d'eau pour que le jus affleure les chairs. Amenez à ébullition sans hâte et aussitôt baissez le feu et laissez mijoter
10 minutes. Servez sans attendre, les rognons doivent rester roses à l'intérieur. Accompagnez d'une purée de pommes de terre.
Vin conseillé: Corbières
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