Publiée le 01 Août 2010
INGREDIENTS;
1 rognon de veau bien blanc
Fine mirepoix de légumes
1/4 de bouteille de Bush
2dl de crème
sel, poivre, moutarde
légumes du marché
beurre et estragon.
PREPARATION.
Dégraisser le rognon.
Le mettre dans une poêle au four plus ou moins 5 minutes pour éliminer les
impuretés.
Chauffer une sauteuse. Déposer un morceau de beurre bien chaud et y mettre
la mirepoi de légumes et de rognons.
Saler très légèrement.
Faire cuire et tenir rosé. Cuire et retirer, garder au chaud à ce moment.
Mouiller avec la Bush et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, faire bouillir le tout à bonne consistance et passer au
chinois fin.
Ajouter un peu de moutarde et rectifier l'assaisonnement.
ROSSI XAVIER
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