Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 6 personnes: 3 rognons de veau avec leur graisse, sel et poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de moutarde à l'estragon, 2 c à café de moutarde blanche forte, 2 c à café de moutarde au vin de champagne (ou à la rigueur au vin blanc), 2 c à soupe de cognac, 4 c à soupe de vin blanc sec, 4 à 5 c à soupe de crème fraîche, 240 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs.
Enlevez la graisse des rognons, laissez-en une mince couche. Faites fondre à feu doux dans une cocotte un petit peu de cette graisse, puis faites revenir les rognons entiers à feu assez vif pendant 6 minutes, en les retournant. Faites les cuire à couvert, après les avoir salés et poivrés 15 à 20 minutes à feu moyen-doux. Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez dans une casserole, de préférence au bain-marie, les trois moutardes différentes, le cognac, et ajoutez morceau par morceau la moitié du beurre (soit 120 g), sans cesser de tourner avec un fouet à main (veillez à ne pas laisser bouillir la sauce, et attendez que chaque morceau soit fondu). Ajoutez le vin blanc, puis la crème fraîche, et enfin le reste du beurre toujours morceau par morceau. Mélangez en éloignant un peu de temps en temps la casserole du feu. Liez avec les 2 jaunes d'oeufs (mettez les jaunes dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement, avant de les verser dans la casserole). Si jamais la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez une cuillerée à café de Maïzena diluée dans un rien d'eau froide. Sortez les rognons quand ils sont cuits mettez-les sur un plat chaud en porcelaine à feu et de préférence coupez-les en tranches. Ils doivent être très roses à l'intérieur. Par ailleurs, ajoutez à la sauce une partie du jus de la cocotte dans lequel les rognons ont cuit. Tournez sans laisser bouillir. Arrosez les rognons de cette sauce et tenez au chaud, en glissant le plat avant de servir 10 à 14 minutes dans le four doux mais éteint.
Alexandre Pukall
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