Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 4 rognons de veau, un peu de graisse de rognon, 2 oignons, 2 carottes, 4 échalotes, un bouquet garni, une cuillerée à soupe de farine, une bouteille et demie de bordeaux rouge, une noisette de moutarde, 2 cuillerées à soupe de crème, persil haché, sel et poivre.
Parez les rognons, laissez-les entiers. Epluchez puis émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes. Allumez le four (th 7/8, 220/250°C). Garnissez le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis de carottes, d'oignons et d'échalotes. Placez les rognons sur ces éléments en glissant le bouquet garni au milieu. Parsemez-les de quelques lamelles de graisse de rognon, salez, poivrez, glissez au four et laissez cuire 25 minutes à four chaud. Au bout de ce temps, égouttez les rognons, escalopez-les et réservez-les au chaud. Retirez l'excédent de graisse pour n'en réserver que 2 cuillerées à soupe avec le hachis de légumes. Portez la sauteuse sur feu moyen pour les faire rissoler, saupoudrez-les avec la farine. Remuez bien jusqu'à obtention d'un roux brun puis mouillez avec le vin rouge. Glissez les escalopes de rognons dans cette sauce, couvrez et laissez cuire une heure et demie, à très petits frémissements. Retirez de nouveau les rognons, réservez-les au chaud. Passez la sauce au chinois en pressant bien les éléments et portez-la à nouveau sur feu doux. Délayez la moutarde avec la crème, versez le mélange dans la sauce en battant au fouet. Laissez frémir 20 minutes en fouettant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez ensuite les rognons dans cette sauce pour les réchauffer. Versez la préparation dans un plat bien chaud, saupoudrez-la de persil haché et servez.
Alexandre Pukall
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