Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 2 rognons de veau, 50 g de beurre, 4 chipolatas, 4 belles têtes de champignons de Paris, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe de moutarde forte.
Coupez les rognons en dés, en les débarrassant bien de la pellicule et de l'excès de graisse qui les entourent. Laissez fondre la moitié du beurre dans une poêle. Faites-y sauter les chipolatas et les têtes de champignons pendant quelques minutes. Salez et poivrez. Retirez les chipolatas et les têtes de champignons de la poêle et gardez-les au chaud. Remettez le reste de beurre dans la poêle. Faites-y sauter les dés de rognons, de 3 à 4 minutes, sur feu vif. Salez-les et poivrez-les. Retirez-les et gardez-les au chaud. Versez un verre de vin blanc dans la poêle. Laissez bouillir 2 ou 3 minutes, à gros bouillon, en raclant le fond de la poêle avec une spatule. Hors du feu, incorporez la moutarde en délayant vigoureusement. Disposez les rognons égouttés sur un plat de service chaud. Entourez-les avec les chipolatas et les têtes de champignons sautés. Arrosez avec la sauce préparée auparavant. Servez sans attendre. Les rognons de veau sautés ne peuvent pas cuire longtemps sinon ils durcissent. Si vous les faites attendre quelques instants avant de les servir, ils rendent un peu de jus légèrement rose. Egouttez ce jus, pas très agréable, avant d'arroser les rognons de sauce.
Alexandre Pukall
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