Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :1:00
Categories : Abats
2 rognons de veau
50 g beurre
1 tb huile
1 tbsp porto
2 tbsps jus d'orange
1 kg carottes
1 tsp zeste rapé de l'orange
2 tbsps creme fraiche
sel et poivre
-- Pour le décor
1/2 orange
Faites parer et couper en morceaux les rognons par le boucher. Pour
cette recette, commencez par préparer la purée: pelez les carottes,
coupez-les en quatre dans la longueur. Faites-les cuire 25 à 30 mn à la
vapeur (ou 10 mn en autoeuiseur). Réduisez- les en fine purée, ajoutez
le zeste d'orange, 40 grammes de bourre, sel et poivre. Réservez au
chaud dans un bain-marie. Vous ajouterez la crème fraîche au dernier
moment.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre restant et l'huile. Faites-y
sauter les morceaux de rognons à feu assez vif pendant 6 à 8 mn pour
qu'ils restent rosés à coeur. Retirez-les. Gardez-les au chaud. Déglacez
la poêle avec le porto et le jus d'orange. Salez et poivrez. Servez
accompagné de la purée de carottes liée avec la crème fraiche.
Décorez de l'orange en tranche.
François Leloup
JP Mutin
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