Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 6 petits pains au lait ronds, 3 rognons de veau, 100 g de beurre, 6 échalotes hachées, 1 dl de porto, 3 cl de cognac, 1 oeuf, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 dl de crème, 1 bouquet de persil, 1 demi-cuillerée à café de moutarde, sel et poivre.
Dépouillez les rognons, coupez-les en dés; ôtez la partie centrale dure et blanche. Pelez les échalotes, hachez-les aussi finement que possible; lavez et hachez le persil. Coupez la partie supérieure des petits pains de façon à former couvercle; évidez-les en retirant la mie; beurrez-les intérieurement en gardant une bonne cuillerée de bourre et mettez-les à dorer au four. Faites blondir légèrement le reste de beurre dans un petit sautoir; jetez y les échalotes et laissez-les très légèrement colorer à feu doux. Ajoutez les rognons et faites-les revenir juste assez pour qu'ils soient à point; arrêtez la cuisson dès qu'ils cessent d'être saignants, une cuisson plus prolongée les durcirait. Salez, poivrez; a joutez le poivre de Cayenne: l'assaisonnement doit être bien relevé. Arrosez de cognac et flambez. Retirez alors les rognons en les égouttant bien; mettez-les de côté au chaud. Versez le porto dans le sautoir, donnez un ou deux bouillons en raclant bien le fond avec la cuillère de bois pour faire dissoudre les sucs de viande. Mettez dans un bol la crème et la moutarde: cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune: ajoutez le jaune dans le bol délayez bien le tout; versez-le dans le sautoir et laissez épaissir: tournez sans arrêt et évitez à tout prix l'ébullition ajoutez les rognons quand la sauce a pris bonne consistance. Emplissez les petits pains avec ces rognons et leur sauce saupoudrez-les de persil haché et servez très chaud.
Alexandre Pukall
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