Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 2 rognons de veau, 1 c à soupe de farine, 75 g de beurre, sel, poivre, 150 g de champignons de couche, 1 échalote, 1 dl de vin blanc sec, une tasse de coulis de tomates ou de sauce tomate toute faite, persil haché, croûtons frits à volonté.
Ouvrez les rognons en deux et retirez la pellicule transparente qui les entourent et la graisse de l'intérieur. Coupez-les ensuite en morceaux que vous passerez dans la farine. Faites sauter très rapidement les morceaux de rognons dans la matière grasse chaude (2 à 3 mn, pas plus, sinon ils deviennent durs et caoutchouteux). Retirez-les et gardez-les au chaud dans un récipient placé au bain-marie. Faites sauter dans la même graisse de cuisson les champignons nettoyés et émincés avec l'échalote hachée (10 mn environ). Mouillez alors de vin blanc, ajoutez le coulis de tomates, laissez réduire légèrement, puis rectifiez l'assaisonnement. Dressez rapidement les rognons sur le plat de service chauffé. Nappez-les de sauce. Saupoudrez de persil haché et décorez à volonté de triangles de pain de mie frits. Il faut éviter de remettre les rognons dans la sauce bouillante, même pour quelques minutes, cela les ferait durcir. Variante: vous pouvez remplacer le coulis de tomates par 4 tomates fraîches pelées, épépinées et concassées, que vous ajouterez dans la poêle après cuisson des rognons, en même temps que 50 g de crème fraîche (supprimez alors les champignons et l'échalote).
Alexandre Pukall
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