Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Kasher
Ingrédients :
pâte aux orties
fumet de poisson
Farce :
4 truites
1 gousse d'ail
50 gr. de poivrons rouges au grill
15 gr. d'aneth
10 gr. de ciboule où ciboulette
15 gr. de moutarde
sel à odeur
150-200 gr. de ricotta
20 gr. de parmesan râpe
2 oeufs
5 cl. de vinaigre de Cognac
Sauce :
200 gr. d'échalotes hâchées
10 cl. de vin blanc
1 cl. de fumet de poisson
pistil de safran
2 dl. de sauce tomate
100 gr. de basilic
1 cl. de vinaigre de Cognac
Préparation :
Farce :
Enlever les arrêtes,les têtes et les queues aux truites.
Hâcher les truites,les poivrons,l'aneth et la ciboule où
ciboulette.
Dans une poële verser 50 gr. d'huile d'olive et dorer la
gousse d'ail hâché,ajouter la farce précédente,assaisonner
avec le sel et poivre.
Mélanger souvent,flamber avec le vinaigre de Cognac et laisser
refroidir.
Mélanger la ricotta,le parmesan et les oeufs,contrôler
l'assaisonnement.
Cuire la pâte al dente et l'étendre sûr un torchon de cuisine,
napper la farce sûr presque toute la longueur et rouler la
pâte,elle ressembleras à un gros saucisson.
Sauce :
Dans une casserole dorer l'échalote dans 80 gr. de beurre et
50 gr. d'huile,verser le vin blanc et le vinaigre de Cognac,laisser
évaporer totalement,lorsque le casserole seras sèche verser le
fumet de poisson avec le safran.
Laisser retrécir de moitié et ajouter le basilic hâché et la
sauce tomate,après 15-20 Mn. de cuisson éteindre le fourneau.
Couper la pâte farcie large trois cm. et la disposer sûr une
assiètte résistante à la chaleur du four.
Disposer la sauce sûr la pâte et enfourner pour quelques Mn.
Variante :
Recouvrir avec du Camembert où parmesan avant d'enfourner.
Ruggero Ruggieri
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