Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes. Préparation: 1 h 30. Cuisson: 25 mn + 15mn. Réfrigération: 24 h. Pour la crème pâtissière: 1/4 de litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre semoule, 25 g de farine, 1/2 gousse de vanille, 1/2 c à café de cannelle, 2 c à soupe de rhum blanc, 15 cl de crème liquide. Pour la garniture: 8 citrons verts, 350 g de confisuc (ou gelsuc, sucre à confiture). Pour le sirop: 100 g de sucre semoule, 10 cl de rhum blanc,
Préparez la crème pâtissière: faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille fendue en deux. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une terrine, puis ajoutez la farine. Mélangez. Lorsque le lait bout, retirez la vanille. Versez-le dans la terrine et mélangez bien. Transvasez le mélange dans la casserole. Portez à ébullition et laissez cuire 5 mn sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez refroidir. Coupez les citrons en tranches très fines. Mettez-les dans une casserole avec 20 cl d'eau et le confisuc. Portez à ébullition. Laissez cuire 5 mn et retirez du feu. Laissez refroidir. Préparez le sirop: mettez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites bouillir pendant 2 mn. Retirez du feu. Laissez refroidir parfumez avec le rhum. Parfumez également la crème pâtissière refroidie avec le rhum et la cannelle. Fouettez énergiquement la crème liquide et incorporez-la à la crème pâtissière. Partagez la génoise en deux. Imbibez chacune des 2 moitiés avec le sirop au rhum. Beurrez un moule à manqué, saupoudrez-le de sucre. Garnissez le fond et la paroi du moule avec les tranches de citrons confits en les faisant se chevaucher. Etalez la moitié de la crème sur les rondelles de citron. Posez un ces disques de génoise sur la crème. Appuyez pour bien la faire adhérer. Recouvrez avec le reste de la crème. Posez le deuxième disque de génoise par-dessus. Tassez. Recouvrez d'une assiette et d'un poids. Mettez au réfrigérateur pendant 24 h. Le lendemain trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau tiède puis démoulez-le.
Alexandre Pukall
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