Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 minutes
Cuisson : 1 heure environ
Ingrédients ( pour 6 personnes)
1 rôti de chevreuil paré et bardé de 1,300 kg environ
les parures du rôti
40 g de beurre
1 petit verre d'eau de vie au choix
sel,poivre
Pour la sauce:
1 carotte très rouge
1 oignon - 4 échalottes
1 bouquet garni -1 petite brabche de céleri
80 g de lard de poitrine fumé
50 g de beurre
1 cuillèrée à soupe de farine
25 cl de vin blanc
15 cl de bouillon ou de consommé
1/4 de cuillère à café de moutarde blanche
10 cl de porto
2 cuillère à soupe de gelée de groseille
poivre de cayenne
Commencez par préparer la sauce: faites revenir au beurre à feu moyen
dans une sauteuse le lard coupé en très petits lardons, la carotte
détaillée en très petits dés, l'oignon et les échalottes hachées, le
bouquet garni, la branche de céleri ; laissez bien dorer ces éléments
avant de saupoudrer avec la farine ; mélangez à la cuillère de bois jusqu'à ce
que la farine brunisse, mouillez avec le bouillon et le vin blanc;
laissez cuire 20 minutes à feu aussi doux que possible.
Faites revenir le rôti à feu pas trop vif dans une cocotte dans laquelle
vous aurez fait chauffer le beurre, veillez à ce que ce dernier ne brunisse
pas, retournez la viande et assaisonnez, laissez achever la cuisson.
Passez la sauce au chinois en pressant bien; ajoutez-lui la moutarde,
la gelée de groseilles ; remettez à feu doux en évitant l'ébullition et
en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.
Lorsque le rôti est cuit, arrosez-le avec l'eau-de-vie, flambez-le,
dressez-le sur un plat de service préalablement chauffé, tenez au chaud.
Déglacez la cocotte avec le porto, ajoutez- le à la sauce, goûtez
celle-ci pour rectifier l'assaisonnement, relevez-le d'une petite pincée
de poivre de cayenne ; nappez-en légèrement le cheuvreuil, versez le reste
en saucière.
Servez très chaud.
Vous pouvez garnir ce plat de pommes fruits, de poires pochées, de
purée de marrons ou de pomme paille et cresson.
Mr et Mme Gorliez
cuisine au fil des saisons
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